Le panais, le légume star de la semaine !

Le panais, le légume star de la semaine !

16-02-2022

le panais

Le panais, vous connaissez ? Souvent classé dans la catégorie des légumes anciens ou oubliés, Bio Loire Océan et Les Paniers Bio Solidaires vous invitent à les (re)découvrir et à les déguster sans modération… c’est le moment !
 

Le panais est une racine longue et plus ou moins fine selon les variétés. De couleur blanc ivoire, dont la forme est proche de celle de la carotte, le panais surprendra agréablement par son goût légèrement sucré. Il se prépare comme la carotte et la pomme de terre. On peut donc le consommer cuit en purée, en frites, dans des galettes de légumes, en poêlés, en pot-au-feu, en velouté ou encore en gratin... Mais aussi le manger cru s’il est bien tendre en salade comme les carottes.

Le panais se marie très bien avec tous les légumes racines (navets, carottes, céleri rave…), les poireaux, les oignons, les pommes de terre, les betteraves… mais aussi avec certains fruits comme la pomme, la poire et l’orange.

On le trouve du début de l’automne à la fin de l’hiver.

Le panais se conserve environ 2 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Plusieurs producteurs de Bio Loire Océan cultivent du panais dans leurs champs. Vous pouvez les retrouver principalement en magasins bio spécialisés, sur les marchés et dans Les Paniers Bio Solidaires.


>>> Recettes à retrouver à la fin de l’article

 

A la rencontre du GIE BIO FRECHE, producteur Bio Loire Océan de légumes bio à Chemillé en Anjou (49)


Crédit photo : Valentin Fleury Photographie

Une histoire familiale depuis 3 générations

Précurseur en la matière, dès 1967, Jean Cesbron et Jean-Marie (son fils) convertissent leurs terres en production biologique. En 1998, Nicolas Viau (gendre de Jean-Marie) s’installe à son tour en agriculture biologique. C’est alors que le GIE Bio Frêche est créé pour commercialiser les produits biologiques de ces deux exploitations et adhère à l’association Bio Loire Océan pour participer à la structuration de la filière Fruits & Légumes Bio Régionale. En 2005, Laurent Viau (gendre de Jean-Marie) convertit son exploitation en agriculture biologique et Guillaume Cesbron (le fils de Jean-Marie) s’installe avec ses parents puis leur succède en 2009.

Progressivement, leurs conjointes intègrent l’entreprise, pour les épauler sur les fonctions supports (commerciales, administratives,) mais aussi sur les différentes productions de plein champ.

Une cinquantaine de variétés de légumes cultivées

Cette ferme, installée au lieu-dit Le Frêche à Valanjou dans le Maine et Loire (49), s’étend sur 60 hectares cultivés en plein champ où sont produits une cinquantaine de variétés de légumes dont la carotte, le céleri, le chou (7 espèces), la courge (14 espèces), la betterave, le fenouil, la lentille, l’épinard, l’échalote, l’oignon, le navet, le panais, le persil tubéreux, le poireau, la pomme de terre (8 variétés), le radis, le rutabaga, la salade, le topinambour…

« Les légumes du moment sont le panais, le topinambour et le céleri rave », précise Laure Viau du GIE Bio Frêche. Et si elle devait n’en retenir qu’un ce serait sans hésiter le panais « pour son goût incomparable que l’on ne trouve nulle part ailleurs ».

La culture du panais

Au GIE Bio Frêche, on sème le panais en pleine terre au mois de mai, avant qu’il ne fasse trop chaud. La levée est longue, « il faut au panais entre 15 jours et 1 mois pour lever », explique Nicolas Viau. Afin de ne pas laisser s’installer les adventices plus communément appelées mauvaises herbes pendant ce temps d’attente, « nous effectuons deux ou trois désherbages pour les retirer », indique Nicolas. Puis, trois ou quatre binages sont réalisés sur les mois de juin et juillet. Le binage consiste à émietter la terre en surface autour des plantes cultivées pour assurer une meilleure aération du sol et retirer une partie des mauvaises herbes qui « entrent en compétition » avec les cultures (absorption d’eau et de sels minéraux, limitation de la lumière, « étouffement des cultures »). « Nous récoltons ensuite les premiers panais au mois de septembre / octobre jusqu’en mars / avril », conclut Nicolas.



 

Recettes gourmandes proposées par Les Paniers Bio Solidaires pour déguster le panais façon salée

- Purée de panais et pomme de terre

Pour 4 personnes - Préparation : 10 min - Cuisson : 15 min

Ingrédients : 300 g de panais, 300 g de pommes de terre à purée, 20 cl de lait, 50 g de beurre, sel, poivre

Préparation :
1. Laver et peler les panais et les pommes de terre puis les rincer et les couper en dés.
2. Mettre les légumes dans une casserole, les recouvrir d'eau, saler et porter à ébullition. Laisser cuire doucement pendant environ 15 minutes puis égoutter.
3. Mixer ou passer au presse-purée avec le lait jusqu'à la consistance désirée.
4. Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre et terminer en ajoutant le beurre. Servir de suite bien chaude.

Source : www.lacuisinedannie.20minutes.fr


- Carottes et panais au miel

Pour 4 personnes - Préparation : 10 min - Cuisson : 15 min

Ingrédients : 3 carottes, 3 panais, 2 càs de beurre, 1 càs de miel, 1 càs de ciboulette hachée, sel, poivre

Préparation :
1. Peler et émincer les carottes et les panais en tranches de 2 ou 3 mm d’épaisseur. Les faire cuire séparément à l’étouffée ou à la vapeur. Lorsque les légumes sont cuits, les égoutter.
2. Faire chauffer le beurre dans une sauteuse et ajouter les légumes. Laisser revenir avant de verser le miel et chauffer quelques minutes jusqu’à ce que les légumes s’imprègnent et caramélisent légèrement.
3. Assaisonner et parsemer de ciboulette hachée.

Source : Livret « Bon, beau et bio à la fois ! Les légumes anciens s’invitent à table » par Bio Loire Océan


Ou façon sucrée pour les gourmands

- Mousse de panais à l’orange

Pour 4 à 6 verrines – Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min – Repos : 2 à 3 heures


Ingrédients : 250 g de panais, 10 cl de jus d’orange (2 oranges) + zeste d’orange, 10 cl de lait de riz, 1,2 g d’agar agar, ½ càc de mélange 4 épices, 2 œufs, 100 g de fromage blanc, 30 g de sucre de canne (rapadura ou sucre brun), sel, amandes effilées (facultatif)

Préparation :
1. Brosser ou éplucher les panais, les couper en morceaux et les mettre dans une casserole.
2. Ajouter le jus d'une orange, le lait de riz et l'agar-agar. Cuire pendant 15 à 20 minutes puis mixer finement.
3. Rajouter le jus de l'autre orange, le zeste râpé d'une demie orange et le mélange 4 épices. Laisser la casserole sur feu très doux.
4. Séparer les jaunes d'œuf des blancs. Blanchir les jaunes au fouet avec le sucre puis incorporer le fromage blanc. Ajouter ce mélange à la purée de panais.
5. Battre les blancs en neige avec une pincée de sel. Les incorporer délicatement à la préparation.
6. Verser dans des verrines ou des ramequins et laisser refroidir. Mettre au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures.
7. Avant de servir, décorer de quelques lamelles de zeste d'orange ou d'amandes effilées.

Variantes : mousse courge orange ou courge citron (pour cette dernière, ajouter le jus d'un seul citron).


Source : recette extraite du livre de nos producteurs de l'association Bio Loire Océan "Comprendre les fruits et légumes biologiques. Techniques culinaires et recettes au fil des saisons"

 

Les Paniers Bio Solidaires proposent chaque semaine des paniers de fruits et légumes provenant des productrices et producteurs de Bio Loire Océan. N’hésitez pas à vous abonner pour découvrir de bons légumes bio au fil des saisons et participer à ce projet bio solidaire.