Racines et tubercules : les connaissez-vous ?

Dans la grande famille des légumes racines et tubercules certains font partis des légumes oubliés ou anciens. Remis au goût du jour depuis quelques années déjà sur les étals des marchés ou dans les cuisines des grands chefs, ils n’ont pas fini de vous étonner par leur goût et leur forme parfois insolite. Nous vous invitons à les redécouvrir en les faisant entrer dans vos cuisines à l’automne. Mais avant toutes choses, on vous en dit plus sur ces mystérieux légumes.

Un peu d’histoire…

Les légumes anciens comme le panais, le rutabaga ou le topinambour, sont les premiers légumes à avoir été cultivés dans les potagers. A la fin du XVIIIème siècle, l’arrivée de la pomme de terre, plus facile à produire, évince ces légumes. C’est lors de la Première Guerre Mondiale, qu’ils ont refait leur apparition dans nos assiettes… Les pommes de terre étaient réservées à l’alimentation des soldats mais pas les topinambours ni les rutabagas. C’est pourquoi ces légumes ont longtemps été boudés voir rejetés car ils rappelaient de mauvais souvenirs, synonymes de guerre et de famines. Les légumes racines et tubercules sont donc tombés aux oubliettes après la Libération. Après avoir été mis de côté pendant une longue période, les légumes anciens sont revenus sur les étals des marchés. Ce retour s’explique par l’envie de manger sain, local et de saison et de découvrir ou redécouvrir de nouvelles saveurs.

Racines et tubercules, qu’est-ce que c’est ?

Racines, tubercules : tout pousse sous terre…

Un légume racine, comme son nom l’indique, désigne un légume souterrain, dont nous ne mangeons que les racines ou le bulbe de la plante. Parmi eux on trouve le rutabaga, le panais, la betterave, le céleri rave… Ces légumes sont riches en fibres, potassium, calcium, magnésium, phosphore et fer. Ils contiennent aussi des vitamines B1 et C.
Un légume tubercule se cultive en pleine terre. En se développant, la plante donne naissance à plusieurs tubercules. Parmi les légumes tubercule on retrouve le topinambour, la pomme de terre, la poire de terre, le crosne… Ils sont source de glucides complexes comme l’amidon, mais aussi pauvres en protéines et en lipides.

Focus sur les légumes racines

Le rutabaga est issu d’un croisement entre un chou et un navet. Le rutabaga est plus gros et plus allongé que le navet. La plupart des variétés ont la peau et la chair jaune et présentent un collet vert ou violet. Ce légume d’hiver est très bon en gratin, en frites, en purée, en soupe. On le retrouve également souvent dans les recettes de pot au feu ou de couscous.

Le panais est une racine longue et plus ou moins fine selon les variétés. Sa peau et sa chair sont blanches à blanc cassé. Son cœur, un peu dur cru, s’attendrit à la cuisson. Sa chair est sucrée et très parfumée. On peut le manger cru en salade ou cuit en purée avec des pommes de terre, en frites, dans des galettes de légumes, en velouté, etc. Il se marie très bien avec la carotte par exemple.

Le radis noir a une chair blanche qui contraste avec sa peau très noire et rugueuse. Long ou rond, il se croque cru, coupé en rondelles ou en bâtonnets et le plus souvent accompagné de pain et de beurre. On peut aussi le servir râpé avec un peu de carottes et une petite vinaigrette ou encore en base de toast tartiné d’un peu de fromage blanc, agrémenté de petits morceaux de saumon fumé et de graines de sésame pour un apéritif festif.

Le persil tubéreux ressemble visuellement au panais. Sa racine est néanmoins plus fine et plus courte. Sa saveur est à mi-chemin entre celle du panais et du céleri rave. On peut l’utiliser en purée, en gratin, pour agrémenter une poêlée ou un potage. On le mange principalement cuit mais on peut aussi le râper cru comme de la carotte. Si vous avez la chance d’en trouver avec leurs feuilles, vous pouvez utiliser ces dernières comme du persil classique.

La scorsonère, cousine du salsifis, est une longue racine noire à la chair blanche. Sa chair est moins fibreuse et plus délicate que celle du salsifis. Il faut de la patience pour éplucher cette fine racine. Sa sève laiteuse tâche les mains et sa chair noircit à l’air libre. Mieux vaut alors porter des gants lors de l’épluchage. Et pour conserver sa chair bien blanche, la petite astuce est de plonger les racines, une fois épluchées, dans de l’eau citronnée. Elle se cuisine en poêlée, en frites, en gratin ou à la vinaigrette.

Le navet, le plus connu, a la chair blanche et la peau rosée sur la partie supérieure de la racine. Il existe aussi des navets jaunes comme le navet boule d’or à la chair jaune délicatement sucrée. Traditionnellement, on le consomme en soupe et en potée accompagné de carottes, de poireaux et de choux. Il se marie bien aussi avec le panais. Et pour des recettes qui sortent un peu de l’ordinaire, on peut le cuisiner en gratin, en poêlée caramélisée à la sauce soja, en frites ou encore en tarte tatin… un délice !

Focus sur les légumes tubercules

Le topinambour, par sa forme bosselée, peut être un peu difficile à éplucher, mais son goût délicat d’artichaut mérite qu’on lui accorde un peu de temps. Ce légume est souvent cuit avec sa peau, après un brossage minutieux. Le topinambour peut se cuisiner en velouté, en purée, en gratin, en tarte fine avec de la mozzarella (un régal !), rôti, en poêlée ou tout simplement cuit à l’eau et dégusté froid ou tiède, en entrée, avec une petite crème fraîche assaisonnée de vinaigre de vin, de sel et de poivre… un délice !

La pomme de terre est un des légumes préférés des Français. De nombreuses variétés sont disponibles sur les étals, chacune réservée à un usage spécifique. Etant riche en glucides, la pomme de terre est une véritable source d’énergie en hiver. On la consomme exclusivement cuite dans de nombreux plats froids ou chauds et sous différentes formes : piémontaise, purée, gratin, rösti, frites, poêlée, ou dans des plats plus gourmands comme la raclette ou la tartiflette.

Le crosne a été ramené du Japon en 1882 dans le village de Crosne dans l’Essonne, d’où son nom. Son goût est fin et délicat, légèrement sucré qui rappelle celui du salsifis ou de l’artichaut. Le crosne ne s’épluche pas, il suffit de le frotter dans un torchon avec du gros sel avant de le rincer puis de le cuisiner en poêlée, à la façon carbonara, ou tout simplement au beurre d’ail.

La patate douce est une plante originaire d’Amérique centrale. C’est également un aliment de base dans la cuisine asiatique. Selon les variétés, la chair de la patate douce peut être blanche, jaune ou orangée. C’est un légume à la saveur sucrée mais dont la chair s’oxyde rapidement une fois épluché. Pelez-les juste avant de les utiliser ou mettez-les à tremper dans de l’eau froide. La patate douce se mange toujours cuite. On peut l’utiliser dans des plats salés (en purée, en frites, gratin, soupe, chips, en galettes, dans un couscous…) comme dans des recettes sucrées (flan, biscuits, cakes, gaufres…).

Astuces pour conserver les légumes racines et tubercules

De manière générale, les légumes racines et tubercules se conservent plusieurs jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. C’est le cas pour le rutabaga, le panais, le topinambour, etc.

Il existe néanmoins quelques subtilités et astuces pour certains, les voici :

- Radis noir : l’envelopper d’un linge humide et le placer dans le bac à légumes du réfrigérateur
- Persil tubéreux : le mettre dans un papier kraft au réfrigérateur, il se conservera environ une semaine.
- Scorsonère : les envelopper cru sans les nettoyer dans un sachet de papier kraft. Ils se conserveront pendant plus d’une semaine dans le bac à légumes.
- Navet : dans un sachet kraft, 2 à 3 semaines, dans le bac à légumes
- Pommes de terre : pour éviter qu’elles verdissent ou germent, les conserver à l’abri de la lumière, dans un endroit frais
- Crosne : à conserver 2 à 3 jours dans le bac à légumes du frigo
- Patate douce : les conserver tels quels, sans les peler ni les laver. Dans un lieu sombre, frais et aéré pendant 7 à 10 jours. Au-dessus de 16°C, elles risquent de germer ou de fermenter. NE PAS les mettre au réfrigérateur, elles ne font pas bon ménage avec le froid humide.

A noter : pour apprécier pleinement vos légumes (aspect, saveur, texture, vitamines…), ne tardez pas trop à les consommer après les avoir achetés.

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